LA LECHE Y SUS ENANITOS

Ahora que he atraído (o eso creo) tu interés con este título que bien podría ser la nueva versión alimentaria de blancanieves y los 7 enanitos, quería hablar de la leche y la gran variedad de subproductos que se pueden obtener a partir de ella. ¿Te quedas?

Podemos decir que la leche es uno de los alimentos más controvertidos y cuenta tanto con detractores como defensores. El debate está servido: Sostenibilidad, necesidad, perfil nutritivo, bulos, desinformación y titulares sensacionalistas. Aún así, siendo honesta, es raro el alimento que no se convierta en foco mediático puesto que vivimos en un mundo toxiinformado. Sí, toxiinformado. Tenemos acceso a mucha información. Pero claro, en internet no sólo estamos los divulgadores científicos, también las pseudociencias, algún que otro troll … la fauna es variada.

¡PERO BUENO! Eso es otro tema. Hoy quería hablar de la leche desde un punto de vista tecnológico. No perdamos el hilo.

NATA

La nata se obtiene al concentrar la materia grasa de la leche. Se trata, por tanto, de una emulsión de grasa en agua. Hay varios tipos de natas en función de su contenido en grasa, que puede ir desde el 12% hasta el 60%.

MANTEQUILLA

La mantequilla se obtiene a partir del batido de la nata. Esta acción mecánica produce una inversión de fases (nata: grasa en agua –> mantequilla: agua en grasa). En este caso, la mantequilla tiene un contenido mínimo de grasa del 80%.

MAZADA

Durante el proceso de elaboración de la mantequilla se obtiene como subproducto la mazada, también conocido como suero de mantequería.

CUAJADA

La cuajada se obtiene por coagulación de una proteína característica de la leche llamada caseína mediante la enzima quimosina o cuajo. El cuajo se extrae de la mucosa del estómago de algunos rumiantes.

QUESO

Siendo claros y concisos, el queso se produce por coagulación de la caseína de la leche. El gel que se obtiene de esta coagulación tiene una fuerte tendencia a sufrir un proceso conocido como sinéresis. A causa de este fenómeno se exuda una parte importante del suero. Ahora bien, ¿Cómo exactamente? Bien, el proceso de sinéresis forma parte de una etapa conocida como “desuerado”, que en los quesos se lleva a cabo en varias fases corte, agitación, tratamiento mecánico y lavado.

La fase de corte consiste en la división del coagulo de caseína por medio de liras. Su objetivo es cortar la masa de la cuajada permitiendo la salida del suero. ¿Pero qué es una lira? ¿Acaso utilizan en la industria quesera un instrumento musical antiguo? ¡No! Esto es una lira:

Posteriormente se da la fase de agitación que regula el tamaño del grano. Una vez hecho esto comienza la fase de lavado en la que se mezcla los granos de cuajada con agua caliente con el fin de facilitar la salida del suero (cargado de lactosa y ácido láctico) y permitir la entrada de agua. OJO AQUÍ. Esta etapa es clave ya que al diluir la lactosa se detiene la acidificación de la cuajada. De no ser así sería casi imposible obtener quesos blandos sin exceso de acidez a causa de la transformación de lactosa a ácido láctico (causante de defectos en el queso).

Finalmente, con la etapa de reposo se pretende permitir la sedimentación y separación de fases (suero-cuajada). Si el queso se consume a los pocos días se trata de queso fresco mientras que si se deja madurar se tratará de un queso curado. Este tipo de quesos son ricos en proteínas y grasas.

SUERO

Como he comentado antes, el suero se obtiene en la etapa de desuerado. Se trata de una solución constituida por agua, lactosa, proteínas y minerales solubles.

REQUESÓN

El requesón se obtiene directamente a partir del suero mediante acidificación y tratamiento térmico (>80ºC) que desencadenan las precipitación de proteínas que forman agregados. La unión de estos agregados es lo que conocemos como requesón y es un producto rico en proteína.

LECHES FERMENTADAS

Las leches fermentadas se producen gracias al desarrollo de bacterias lácticas y otro tipo de microorganismos encargados de transformar la lactosa de la leche en ácido láctico. Como consecuencia del aumento en el contenido de ácido láctico se produce un descenso del PH (4,5-4,0) que permite la inhibición de microorganismos patógenos así como también la coagulación de la caseína y formación de un gel.

1. YOGUR. El yogur es, por tanto, un tipo de leche fermentada ya que se produce por coagulación por medio de la fermentación láctica mediante la acción de dos bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus.
2. KÉFIR. En este caso, se producen dos fermentaciones: fermentación láctica (al igual que el yogur) y fermentación alcohólica. Debido a la producción de CO₂ por parte de las levaduras, son bebidas gaseosas y espumantes.
3. KOUMISS. Es un producto similar al kéfir que se elabora con leche de yegua.

POSTRES LÁCTEOS

Los postres lácteos son preparados cremosos o gelificados de leche sin acidificar o débilmente acidificada. Normalmente, se suelen obtener a partir de leche UHT a la que se le añade azúcar, colorantes, aromas y gelificantes.

1. POSTRES LÁCTEOS FRESCOS. Sufren un tratamiento térmico suave por lo que deben ser conservados en refrigeración y cuentan con una caducidad relativamente corta.
2. POSTRES LÁCTEOS DE LARGA DURACIÓN. No requieren de conservación en frío puesto que han sido sometidos a un proceso de esterilización. Su fecha de caducidad, por tanto, es más larga.

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Sí. Me he extendido un poco, puede ser. Una empieza hablando de la leche y se le va el santo al cielo. Es increíble la cantidad de productos que se pueden obtener ¿no?